三、封油制作方法：
炒锅中加入色拉油600克，烧至120°时放入芹菜段600克、京葱段300克、香葱段150克、姜片150克炸至黄褐色时捞起装入纱布袋中备用。
四、卤水调色调味方法：
在高汤烧开状态下放入蔬菜包、香料包以及炸好的蔬菜的封油，中火煮15分钟出，煮出香味后再放入花雕酒1000克、精盐1000克、炒糖色500克、蚝油200克、生抽500克、味精100克、鸡精100克、老抽80克搅匀，大火烧沸后即成卤水。
五、卤鸡方法：
1、将处理干净的鸡盘好造型，备用。
2、取一个干净的不锈钢桶，底部垫入一个篦子防止糊锅，将鸡呈圆圈状装在锅中，中间留好放料包的地方，将料包放进去，在用一个篦子压住防止漂浮，然后将沸卤水倒入锅中，大火再次烧开后，小火卤20分钟，关火浸泡20分钟后即可出锅。
六、熏鸡方法：
取一口大铁锅，在底部铺上锡纸，先撒花生壳600克，再放入茉莉花茶200克，之后撒白糖300克，架上不锈钢箅子，摆入一层卤好的仔鸡，注意不要相互叠压，加盖烧至起烟后小火熏2分钟即可取出，取出后刷一层油防止氧化变色。
02
茶熏鸡配方及详细比例做法
主料：三黄鸡一只1500克。
配料：黄豆酱85克、食盐20克、葱段10克、姜片10克
熏料：白糖20克、岩茶5克、花椒1克、香叶1克。
详细做法：
1、把三黄鸡处理干净，盘好造型，备用。
2、锅烧热后下入适量橄榄油，放入葱段10克、姜片10克，炒出香味后下入黄豆酱85克，炒出酱香味后下入适量开水，开水的量基本和鸡持平即可。
再放入食盐20克，放入三黄鸡盖上盖子，中火焖煮20分钟即可，中间翻面一次。
时间到了，关火焖20分钟后捞出，放在篦子上备用。
3、把所有熏料放入锅中拌匀，把篦子和三黄鸡放入锅中，盖上盖子，小火烧至锅盖缝隙处轻微冒烟后计时熏10分钟后关火取出，放凉后即可食用。
03
家庭版熏鸡配方及详细加工制作步骤
主料：三黄鸡一只2.5斤左右的。
香料：陈皮10克、八角5克、花椒5克、白芷5克、香叶5片、丁香4颗、草蔻1个、香果半个。
配料：食盐80克、葱段50克、姜片50克、料酒50克、冰糖50克。
熏料：白糖40克、茶叶一小把，锡纸一张。
详细加工制作方法：
1、把购买回来的三黄鸡，清理一下残留的绒毛，以及腹腔中的杂物，放入清水中浸泡出血水，捞出，盘好造型，控干水分，备用。
2、锅中加入大约3500克-4000克清水，放入由陈皮10克、八角5克、花椒5克、白芷5克、香叶5片、丁香4颗、草蔻1个、香果半个（去籽）做成的香料包一个。大火烧开后熬煮至少30分钟，出香味后，备用
3、开锅状态下放入配料：食盐80克、葱段50克、姜片50克、料酒50克、冰糖50克。再放入盘好造型的三黄鸡，
大火烧开后，改为微火，始终保持微微沸腾即可。再用一个盘子压住鸡，防止漂浮， 焖煮60分钟后，取出，备用。
4、熏鸡时要趁热熏，凉透了再熏不容易入味。把煮好的鸡放在篦子上，备用。
5、熏锅中垫入一张锡纸，加入白糖40克，再放入一小把茶叶。把装有熏鸡的篦子放入锅中，盖上盖子。中小火，烧至从锅盖缝隙处冒黄色浓烟后，计时熏1分钟，关火焖1分钟后即可出锅。
温馨提示：
熏好的鸡，刷一层香油或者熟植物油，防止变黑，变干。
熏鸡刚出锅后会有比较浓的烟熏味甚至苦味，并不适合立马吃。最好是隔夜后再食用，那样才会没有异味，更加入味。
把煮鸡的汤中所有材料打捞出来，过滤干净。这个汤可以反复利用，越老越香。一副香料可以反复使用两次，每次煮鸡时加入香料和适量配料即可。
文章来源：肉制品联盟，仅供参考
图片来源：创客贴会员
www.foodmate.net
食品伙伴网，网聚食品人
部分文章转自网络，侵权或稿费请联系
食品伙伴网公众号矩阵
食品伙伴网
食品论坛
食品伙伴网
食品晚九点
食品研发与生产
食品标法圈
食品质量管理
食品实验室服务
联食创新实验室
食品安全风向标
HACCP联盟
食品理化检测
食品饮料创新研究
三新特食汇
食品供应链管理
食品微生物检测
食品饮料产业研究
GlobalFoodmate
餐饮质量安全
食品仪器分析
感官科学与评定
饲料和宠物食品合规
食农认证联盟 UFC
实验室管理与服务
功能食品圈
工业化餐饮联盟
酒类技术与认证联盟
LabPTP能力验证
肉制品联盟
食学宝（微课堂）
食品会议培训中心
食品实验室信息化管理
水产加工技术联盟
食品有意思
食品学生汇
动植物检验检疫
宠物食品联盟
食育网
食品职业技能中心
食品产教融合
FIEU食品配料联盟
传实翻译
国际食品
食品伙伴网国际站
烘焙食品联盟
韩国农产食品网
食品伙伴网商务中心
会展食讯
食用菌产业技术联盟
食品伙伴网乳品汇
食品人才中心
药物微生物检验
食品采样服务
环境监测联盟
化妆品合规联盟
化妆品检验技术
北京食药联盟
食品双碳联盟
食品标准查询
食品论坛交流
返回搜狐，查看更多